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        • 访燕京啤酒玉林公司高级品酒师何镕均
        • 发布日期:2020-01-06     啤酒工业信息网
         燕京啤酒(玉林)有限公司有这样一位技术骨干,多年来始终致力于啤酒酿造的新技术、新工艺,为企业带来了良好的经济收益。入职燕京啤酒的15年间,他先后获评玉林首届“首席技师”以及“玉林工匠”“全国酿酒行业技能手”等荣誉称号,是国家一级品酒师、国家级啤酒评酒委员,培养品评人员超过140名。今年,他还获评了“广西工匠”称号,广西啤酒行业唯一一人获此殊荣。他就是燕京啤酒(玉林)有限公司高级品酒师何镕均。
         
        近日,在玉林市职工迎新年暨2019年技能大师、技能状元、工匠颁奖晚会上走下领奖台的何镕均接受了记者的专访。问答之间,让我们走进何镕均的品酒世界(以下“记”为记者,“何”为何镕均)。
         
         
         
        从小耳濡目染 与酒结下不解之缘
         
        记:首先祝贺您获奖,作为目前“广西工匠”中唯一的啤酒品酒师,获得这份荣誉,您感受如何?
         
        何:获得这份荣誉,我感到非常荣幸。非常感恩公司的各位领导、同事多年来在我的职业成长路上给予的大力培养和帮助,感谢公司工会、玉林市工会、广西总工会对我工作的肯定并授予我这份荣誉,感恩我的家人、朋友们一直在背后默默地支持和鼓励我。
         
        获得这份荣誉,在我看来,更意味着一份工作责任和社会责任。在未来的工作中,我必须立足岗位,更加努力地为公司乃至社会的发展贡献自己的力量。
         
        记:是什么样的机缘巧合,让您进入品酒师这个行业的呢?
         
        何:在我很小的时候,父亲就开始酿造白酒了,所以我从小就对酒很熟悉。高中时,我考取了食品检验员证,主要方向是酒类检验。在大学,我的专业是食品生物工程,特别关注酒类酿造方面的专业知识。毕业后,我进入燕京啤酒工作,可谓是与酒结下了不解之缘。
         
        进入燕京啤酒后,一开始我在酿造车间工作。2007年8月公司决定设立专职品评员岗位,凭着对酒类的兴趣和过往的经历,我决定报名参加选拔,结果在这次选拔中我以总分第一名被选中,从此正式开始了我的品酒师职业生涯。
         
        1升清水加入0.05g白醋
         
        也能辨别
         
        记:品酒师的品酒水平主要体现在什么地方?
         
        何:我觉得每认识一种风味或品尝一款新的啤酒,都像是发现一个全新的世界一样令人感到兴奋;而且通过练习,每成功挑战一个辨识浓度的新低,都令人有如跨越里程碑般的成就感。比如基本味中的酸味识别,在1升清水中添加0.05g的普通白醋,浓度大约为0.00005g/ml,我都能成功辨识出来。
         
        高超的品评技能来自日积月累的练习,支撑我长期刻苦练习的动力就是来源于对品评工作的兴趣和热爱。
         
        记:很多人都对品酒师这个职业很好奇,是不是品酒师都很能喝酒?您的酒量是多少?
         
        何:品酒师这个职业对酒量没有严格的要求。酒量不需要太好,但也不能太差,毕竟在品酒工作中需要饮用一定量的啤酒。为了保持良好的工作状态,品酒师在平时是严禁酗酒的,否则会影响自身的感官敏感度。我的酒量不算好,一次一般不能喝超过2瓶啤酒。
         
        记:为了保持舌尖的敏感性,品酒师是不是忌讳吃酸辣等食品?
         
        何:为了保持良好的味觉敏感度,品酒师要适当控制自己摄入酸辣等食品的量。但我认为这是因人而异的,根据个人的生活习惯和自身味觉恢复的速度情况而有所不同。总之,日常生活中的饮食可以根据个人的适应情况灵活调整,以不影响品酒职业工作为宜。我生活在两广交界地,饮食习惯相对清淡,平时很少吃辛辣食品。
         
        记:作为一名品酒师,您觉得最大的挑战是什么?
         
        何:首先,是年龄带来的困扰。因为随着年龄的增长,人的感官敏感度是不可避免要走下坡路的,为了减缓官能的下降速度,需要在平时的训练中投入越来越多时间,使自身的技能得到保持。
         
        另外,随着国内啤酒酿造工艺配方不断创新,作为品酒师,我得加强各方面啤酒资讯的收集学习,尽可能地品尝更多新产品,不断扩大自己的知识技能圈。
         
        玉林水质保证了
         
        啤酒的良好品质
         
        记:水质是决定啤酒好坏的一个很关键的因素,玉林的水质,您认为如何?
         
        何:每一个地区著名的啤酒都有其独特的风味,水质对啤酒的风格有很大的影响。但随着水处理和酿造技术的进步,水质对啤酒酿造影响的差异性已变得越来越小,但需要投入的成本也会加大。玉林的水质是很不错的,大容山水库的水,水质比较软,总硬度为10左右,酿造出来的啤酒口感纯净清爽、协调性好。
         
        品酒师对酿造啤酒
         
        至关重要
         
        记:啤酒是舶来品,我们国家的啤酒生产水平整体在世界上处于什么样的地位?我国的啤酒要领跑全球,除了生产工艺等方面需要提高,品酒师的岗位在其中会扮演何种角色?
         
        何:我国啤酒产量2018年接近4000万吨,占全球产量的20%以上,比第二名美国高出近1倍,已连续17年蝉联世界最大啤酒生产国。由于近些年来我国快速发展,啤酒生产水平整体和世界上发达国家的差距已非常小了。
         
        品酒师在啤酒生产过程中是评判质量的一把标尺,无论是新产品的研发,还是生产前对于原辅材料、生产过程中对半成品以及产品出厂前对成品的感官质量评定把关,又或者是指导酿酒工艺改进、贮存和勾调,品酒师都起着至关重要的作用。要使我国更多啤酒品牌跃居世界前列,产品质量必须放在第一位。我认为,质量就是产品的生命线,也是品牌的生命线,而品酒师就是为啤酒品牌这座大厦的建设不断添砖加瓦的泥瓦匠。
         
        记:“独乐乐不如众乐乐”,听说您培养了不少品酒师徒弟,大家一起品酒肯定很快乐。那么,在品出一款好酒和带出一位好徒弟之间,哪件事情更让您兴奋,为什么?
         
        何:品出一款好酒固然让我兴奋,但带出一位好徒弟却更使我高兴。因为带出更多徒弟是我最重要的工作责任之一,酿出好酒离不开专业的技术人才,人才是做出好产品的根本保证。
         
        饮了还想饮
         
        才是好啤酒
         
        记:品酒师品酒的过程一般为“一观、二闻、三品”,这是很专业化的过程。作为一名普通消费者,应如何简单地判断一杯啤酒的好坏?有什么窍门吗?
         
        何:啤酒是一种快速消费品,只有尽量在其最佳新鲜度下饮用才能最大限度地感受其风格魅力。一般来说,啤酒的最佳饮用口感是在生产日期后1个月至3个月内。平时我们判断啤酒的好坏,可以从以下几方面入手:将啤酒倒入干净的杯子中观察其泡沫,质量好的啤酒泡沫很丰富,距杯口2厘米沿杯子中轴线倒满一杯啤酒,泡沫应占一半以上,并且泡沫质感洁白细腻,最好有如奶油般的绵密质感;从酒体的色泽上看,好的啤酒富有光泽,色泽亮丽并有水晶般质感;饮用之前先闻一下,不同的啤酒有不同的香气特征,如淡爽型啤酒一般具有较明显的酒花香、谷物香及一些类似水果般的酯香,黑啤酒具有焦香麦芽味、巧克力味等,不能有非酿造原料本质带来的异味或异香,如纸板味、酸味、馊饭味等;好的啤酒饮用起来应有强烈的杀口感,口感协调愉快,口味干净,回香明显。一款你饮后还怀念其口味、还想再饮的啤酒,就是一款好啤酒。


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